Saint Francis College

Departamento de Ciencias

Extracción de la grasa del pollo rostizado y frito

Profesor:

Aníbal Mora

Estudiantes:

Daniela Quesada

Beatriz Vargas

Daniel Rodriguez

Leonardo Zuniga

Sección

10B

Fecha

23/9/2013

Justificación

            Actualmente, se vive en una sociedad donde es necesario comer rápido y fuera de la casa, llevando a la sociedad a comer alimentos perjudiciales para la salud. Este gran interés por saciar el hambre, sin importar lo que uno esté ingiriendo, se debe a que ocupamos ahorrar tiempo; por lo que es necesario comprar la comida fuera de la casa en donde nos la brindan más rápido de lo que sería prepararla nosotros mismos. Por esto deberíamos de cuestionarnos ¿Cuántos gramos de grasa he consumido hoy? y ¿Cómo afectará esto a mi salud? constantemente. Sin embargo, las personas no aplican estas preguntas y terminan con problemas digestivos y de sobre peso.

            Una de las comidas rápidas, más frecuentada, es el pollo asado. Debido a esto se pretende extraer la cantidad de grasa del pollo rostizado, con el principal objetivo científico de informar correctamente a la población que lo consume y así puedan tener una mejor dieta.

            Se cree que cuando alguien va a consumir pollo, el hecho de pedirlo rostizado va a permitirle ingerir una menor cantidad de grasa. Por esto hemos decidido comprobarlo extrayendo la grasa del pollorostizado por medio del equipo Soxhlet. A la hora de obtener los resultados, también podremos ver si lo que la publicidad nos ha hecho creer, es verídico o no.

            Se sabe que este es un proyecto factible y viable, debido a que la extracción de la grasa del pollo será por medio de herramientas y materiales que se encuentran en el colegio y serán prestados. Además, los estudiantes van a realizar dicho experimento bajo la supervisión de un profesor para asegurar que el uso de los instrumentos de laboratorio sea correcto. El equipo que será utilizado para la extracción de la grasa es conocido como equipo Soxhlet. El cual va a estar acompañado de materiales como: beakers, tubos de ensayo, balones y éter.

            Para finalizar, la relación nutrición-salud, la grasa ha sido uno de los temas que ha tenido más trascendencia entre la población. Gracias a los resultados que generará esta investigación se estará ayudando a los profesores, personal administrativos, estudiantado y padres de colegio a que se informen sobre la cantidad de grasa que consumen por cada par de piezas de pollo asado que comen. Se espera lograr una investigación con resultados precisos.

Antecedentes

Para varias personas entrevistadas por Jácome (2008) en su investigación, el pollo frito es una combinación apetitosa que conquista al paladar de cualquiera con su olor penetrante. Un crocante pollo frito, acompañado por una porción de papas fritas, ensalada con mayonesa y, por último, arroz se ha convertido en el “menú ideal al mediodía, te deja satisfecho...”.Para otros este pollo saca de apuros en los almuerzos familiares o lo consumen por el costo económico para  su bolsillo.

Sin embargo, la especialista ve un problema en la forma en que se mezclan todos estos  alimentos. Por ello señala que la gran cantidad de grasas puede acarrear problemas cardiovasculares, obesidad, hiperlipidemias e incluso diabetes.

Por ello Jácome sugiere que la mejor manera de consumirlo es rostizado. Por ejemplo: 100 g de pollo da 167 calorías; pero si se come frito, con arroz, papas y mayonesa, las grasas se triplican.

Cuando se consume pollo rostizadose pueden disminuir enfermedades y en vez de  aumentar su grasa corporal aporta proteínas y no da colesterol.

Según Valenzuela (2005) en su trabajo, el pollo rostizadoes una buena fuente de proteínas, con aminoácidos esenciales de fácil digestión. Por ello si se ingiere un filete pequeño de pechuga de pollo rostizado, se estará aportando al organismo el 30% de sus necesidades medias de proteínas diarias.

En cuanto al contenido de grasas, el pollo se caracteriza por el bajo aporte de las mismas, y como consecuencia, el pequeño riesgo de padecer colesterol. Es, por ello, que se considera una carne magra. En el pollo predomina la “grasa buena”, con efectos positivos en la salud cardiovascular.

El trabajo de Guyenet (2010) sobre los beneficios que genera el rostizar el pollo, afirma que el rostizado es uno de los más aconsejados porque no agrega grasas al alimento, no se pierden muchas vitaminas y minerales en la cocción y además, permite que la grasa que cae al rostizar una el pollo, por ejemplo, caiga y no quede en los alrededores del alimento.

Planteamiento del problema

¿El pollo rostizadopresenta poca cantidad de grasa?

Hipótesis

El pollo rostizado presenta poca cantidad de grasa y por eso es mas saludable que otros pollos, como el frito.

Objetivo general

Mostrar la cantidad de grasa que tiene el pollo rostizado.

Objetivos específicos

·         Extraer la cantidad de grasa del pollorostizadopor medio del uso del éter.

·         Medir si la información dada por los medios de publicidad es correcta.

·         Mostrar cuales efectos causa la grasa en el cuerpo humano.

Marco Teórico

Esta investigación se da a la tarea de explicar los efectos que puede llegar a causar la grasa, extraída del pollo asado, en los seres humanos. Las grasas se dividen en dos tipos: saturadas e insaturadas. En este caso, por ser la investigación sobre el pollo rostizado, solo se explicaran las grasas saturadas.

            La grasa saturada es una grasa solida que se encuentra principalmente en alimentos de origen animal, siendo utilizada por el organismo para producir energía. El exceso de grasa saturada termina depositándose en nuestras células, arterias y otros órganos; provocando problemas de salud. Por ejemplo, el aumento de colesterol en la sangre. Además de niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasa está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

            No existe un nivel de ingesta tolerable hacia la grasa saturada. Los expertos en nutrición recomiendan mantener las grasas saturadas lo más bajas posibles, para ello se debe consumir una dieta que sea adecuada desde un punto de vista nutritivo. (Cabello, José)

            El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa por la sangre formando triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardiacas y vasculares, se sabe que estas pueden ser causadas por dietas ricas en grasa. (Zamora, Antonio)

Según Elisa Álvarez, Luz Boyso y Joel Serrano (2008), los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diversos cuya característica común y definitiva es su insolubilidad en agua. En muchos organismos, las grasas como los aceites son las formas principales de almacenamiento energético.

            La carne de pollo rostizado tiene un gran número de propiedades nutricionales favorables.  La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad (Bruso,2011).

En el pollo asado destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, pero en general contienen proteínas, lípidos, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física (calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio  y potasio) y vitaminasA, B1, B2, B3, C y ácido fólico, ideales para el correcto funcionamiento cerebral (Bruso,2011).

Para Rodríguez (2011), la carne de pollo es calificada como una muy buena fuente de proteínas, proporcionando 67,6% del valor diario de proteína en 4 onzas. El pollo es una muy buena fuente de la vitamina b que protege contra el cáncer y de oligoelementos, como el selenio que colabora con el metabolismo de la hormona tiroidea, sistemas de defensa antioxidante y función inmunológica.

Según Jessica Bruso, el pollorostizado es una buena fuente de proteína, una de porción 3 oz. (85 gr.) proporciona el 50 por ciento del valor diario de proteína. El pollo es también una buena fuente de niacina, vitamina B-6, fósforo, zinc y riboflavina. También contiene un poco de colesterol dietético y grasas saturadas. Sin embargo, se pueden tomar medidas para minimizar el contenido de grasa del pollo y mitigar su efecto sobre los niveles de colesterol.

            La American Heart Association recomienda que se limite el consumo de colesterol a 300 mg por día. Si ya se tiene el colesterol alto, se debe limitar la ingesta de este a 200 mg por día. Una porción de 3 oz. (85 gr.) de pollo asado sin piel contiene entre 70 mg y 80 mg de colesterol de dieta, dependiendo de si se trata de muslo o pechuga. Esto es alrededor del 25 por ciento del nivel de colesterol recomendado para el día.

            Las grasas saturadas afectan los niveles de colesterol más que el colesterol de dieta. La American Heart Association recomienda limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 7 por ciento de las calorías del día. Una porción de 3 oz. (85 gr.) de pechuga de pollo asado contiene sólo 1 g de grasa saturada y el mismo tamaño de una porción de muslo de pollo asado contiene 2 g de grasa saturada.

            Esta investigación utilizara una técnica de extracción sólido-líquido para determinar la cantidad de grasa que contiene el pollo asado. Con base en esto se va a determinar su cantidad de grasa. Para poder sustraer esta grasa se utilizara un extractor conocido como Soxhlet. Este fue creado por Franz Ritter Von Soxhlet, químico alemán.

            A partir de este momento llego a ser ampliamente utilizado a través de la química, la bioquímica, la comida, los plásticos y las industrias de petróleo. (Sella Andrea, 2007)

            La grasa tiene moléculas relativamente no polares, puede ser extraída de una muestra utilizando solventes no polares. Sin embargo cuando los lípidos de la grasa se unen con las membranas vegetales o animales compuestas por ambas regiones polares y no polares (el pollo rostizado) se dificulta el uso del solvente no polar (Bergeron Francois, Benning Michael); por esta razón se utilizara el  procedimiento de extracción Soxhlet, ya que rompe la barreras polares y permite que el disolvente alcance los compuestos no polares logrando así extraerlos.

Hay que tener en cuenta que la muestra debe de estar molida y preparada antes del procedimiento de extracción con el fin de romper con las barreras celulares y otras estructuras que harían difícil la extracción. (Bergeron Francois, Benning Michael)           

A la hora de extraer la grasa del pollo, el éter se utiliza a menudo como disolvente debido a su bajo punto de ebullición y toxicidad en comparación con otros.

            El extractor Soxhlet, es un extractor intermitente y eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. También presenta otra limitación como lo es el tiempo que se emplea en la extracción; lo que implica la necesidad de agrupar los extractos orgánicos obtenidos. Si se quiere comparar el valor teórico con el valor experimental se debe realizar mínimo tres veces la extracción de la grasa del pollo y se deberá tomar en cuenta los conceptos de exactitud, precisión, la preocupación al trabajar, el dominio de la técnica de Soxhlet y el uso correcto de los instrumentos son fundamentales para lograr resultados con porcentajes de error bajos. (Elisa Álvarez, Luz Boyso y Joel Serrano, 2008).

El pollo es un alimento habitual en la dieta de cada persona. Casi todos suelen hacerlo un plato importante, pero ¿Realmente es tan bueno comer pollo rostizado a todas horas?. Es cierto que se trata de un tipo de proteína muy pura y de gran calidad biológica. A esto hay que sumarle que apenas contiene grasa, precisamente lo que se están buscando gran parte de las personas . Pero en esta ocasión se quiere determinar si está bien comer con regularidad pollo rostizado.

Toda dieta tiene al pollo como un alimento casi esencial; el pollo es un alimento básico en todo el mundo a causa de lo sencillo que resulta para el organismo digerirlo, y las posibilidades de preparación que tiene a la hora de cocinarlo. Por ello es un alimento que se puede ingerir a diario, pero como todo nunca es bueno en exceso.

A continuación se verán algunas cifras por peso de lo que es más recomendable comer de este alimento (Bruso, 2011)

A.   Suficiente: más de doscientos gramos

Como primer caso vamos a destacar como insuficiente la ingesta de doscientos gramos de pollo a diario. Esta cantidad de pollo ayudará a mantener unos niveles de proteínas adecuados para la salud. Concretamente la carne de pollo aporta casi el cien por cien de la cantidad diaria recomendada de proteínas para una persona normal que no hace deporte. Con estos niveles se mantendrán  unos músculos en perfecto estado. Pero no solo hay que destacar el pollo por las proteínas, sino que además aporta selenio en cantidades importantes, además de contener vitamina B6, necesaria para mantener una buena salud cardiaca.

B.   Demasiado: entre cuatrocientos y quinientos gramos

Como segundo punto se va a ver lo que supone consumir más de cuatrocientos gramos de pollo y menos de quinientos. En este caso la cantidad ya es más seria, por lo que se tiene que cuidar la parte del pollo que se  lleva a la boca, ya que no todas son igual de magras. En este caso se recomienda consumir la pechuga, que es la parte que más proteínas contiene y menos grasa. Eso sí, se debe desechar la piel que contiene altas dosis de grasa.

Esta cantidad de pollo es recomendable para personas que practican deporte y que someten a los músculos a un desgaste que obliga a aumentar el aporte de proteínas de gran calidad para poder así reponer las fibras musculares dañadas por el ejercicio.

C.   Excesivo: más de medio kilo

Como tercer escalón se va a ver los casos de personas que ingieren más de medio kilo de pollo al día. Estos casos son excesivos, ya que la cantidad de proteínas que van a recibir es muy elevada. Si el pollo es la única fuente de proteínas que se tiene se estará dejando de lado otro tipo de proteínas necesarias para mantener un correcto funcionamiento corporal.

Marco Metodológico

Materiales

·         Muestra: dos muslos de pollo rostizado del Mas x Menos y dos muslos fritos de McDonald’s

·         Solvente: Éter

·         Filtro

·         Tapón

·         Mangueras

·         Extractor Soxhlet

·         Balón

·         Soporte universal

·         Balanza granataria

Procedimiento

  1.    Se pesan los materiales.

  2.    Se cortan en pedazos los muslos de pollo frito y asado.

  3.    Se coloca cada tipo de pollo en un beaker cada uno.

  4.    Los beaker con el pollo se colocan en un horno de laboratorio QL modelo 10GC, con una temperatura de aproximadamente de 80^oC, durante 7 horas.

  5.    El punto 3 se debe repetir al menos dos veces más.

  6.    Se monta el equipo Soxhlet.

  7.    Se lava el pollo, tanto el frito como el rostizado, con éter para quitar la grasa superficial.

  8.    Se coloca cada uno en su respectivo balón.

  9.     Cada tipo de pollo se coloca en un filtro diferente. 
10.  Se lava cada beaker con éter para recoger cualquier residuo de grasa que pudiera quedar. Cada cantidad nueva de éter con grasa se debe añadir a su balón correspondiente.
11.  Se coloca el pollo en cada equipo Soxhlet.

  12.  Se deja calentando aproximadamente por 7 horas tres veces, para extraer toda la grasa posible.

  13.  La mezcla de grasa y éter en cada balón se traslada a un beaker nuevo para cada uno.

  14.  Se desmonta el equipo y se lava.

  15.  Cada balón se deja abierto debajo del extractor de aire para así dejar que el éter se evapore por completo. Esto tomará aproximadamente 1 día.

Análisis de Resultados

Después de haber recolectado la información detallada en el experimento, los datos se tabularon y se analizaron.

En los cuadros que se presentan a continuación se encuentran los resultados de la extracción de la grasa del pollo rostizado y frito.

Tabla 1. Peso de los materiales antes de iniciar el experimento.

Materiales	Peso
Beaker 1	105.7g
Beaker 2	104.9g
Beaker 1 + Pollo rostizado	208.5g
Beaker 2 + Pollo frito	214.8g
Balón 1	109.5g
Balón 2	104.9g
Pollo rostizado	102.8g
Pollo frito	109.9g

En esta etapa el pollo frito presenta una mayor cantidad de peso que el pollo rostizado. A simple vista se podría deducir que al tener el pollo frito mas peso este contendría mayor cantidad de grasa.

Es importante tener en cuenta que estos muslos no solo contienen grasa. Estos pueden tener agua que puede llegar a alterar los resultados; es por eso que se debió sacar el porcentaje de agua perdido.

Tabla 2. Peso de los materiales luego de estar en el horno por primera vez.

Materiales	Peso
Beaker 1 + Pollo rostizado	178.5g
Beaker 2 + Pollo frito	188.2g
Pollo rostizado	72.8g
Pollo frito	83.3g

Una vez que fueron extraídos del horno, se volvieron a pesar dando como resultado que el pollo frito era mas pesado que el pollo rostizado. En este momento se seguía con la afirmación de que el pollo rostizado es mas saludable que otros pollo (en este caso el frito).

Tabla 3. Peso de los materiales luego de estar en el horno por tercera vez.

Materiales	Peso
Beaker 1 + Pollo rostizado	152.2g
Beaker 2 + Pollo frito	162.9g
Pollo rostizado	46.5g
Pollo frito	58g

Tanto los muslos de pollo frito y rostizado disminuyeron su peso al estar por tercera vez en el horno pero siempre estando el pollo frito con mas peso que el pollo rostizado.

Tabla 4. Peso y porcentaje del H₂O perdido luego de la primera vez que el pollo fue calentado en el horno.

H2O perdido	Peso	Porcentaje
Pollo rostizado	30	29.18
Pollo frito	26.6	24.20

            Como bien se recuerda, el agua siempre puede alterar los resultados por esta razón fue necesario extraer el peso perdido de los pollos una vez que salieron del horno.

Tabla 5. Peso y porcentaje del H₂O perdido luego de la tercera vez que el pollo fue calentado en el horno.

H2O perdido	Peso	Porcentaje
Pollo rostizado	26.3g	56.56
Pollo frito	25.3g	43.62

            Tanto los muslos de pollo frito y rostizado disminuyeron el peso de su agua al estar por tercera vez en el horno. Sin embargo el cambio de agua perdida esta vez no fue tan diferente a la primera.

Tabla 6. Peso de los materiales luego de haberse extraído la grasa por completo del pollo.

Materiales	Peso
Beaker 3	106.9g
Beaker 4	110.7g
Beaker 3 + Grasa del pollo frito	121.9g
Beaker 4 + Grasa del pollo rostizado	123.4g

Tabla 7. Peso y porcentaje de la grasa extraída del pollo.

Grasa obtenida	Peso	Porcentaje
Pollo rostizado	15g	32.26
Pollo frito	12.7g	21.82

Al final del experimento se logro extraer de dos muslos de pollo rostizado 15 g y del pollo frito 12.7g.

            Una vez extraída la cantidad de grasa de ambos muslos de pollo se dio a conocer que el pollo rostizado conteníamayor cantidad de grasa que el pollo frito. Si bien es cierto estos datos no pueden generalizar, si se puede afirmar que el pollo rostizado del Mas x Menos es más grasoso que el pollo frito de Mc Donalds.

            Si bien es cierto, para la mayoría de nutricionistas el pollo rostizado es mas recomendable que el pollo frito, el pollo rostizado podría a llegar a tener gran cantidad de grasa lo cual lo hace perjudicial para la salud no porque se coma una vez sino porque al tomarlo como parte de una dieta este podría generar daños.

            El pollo rostizado podría haber contenido mayor cantidad de grasa ya que lo hornearon con aceite de oliva. Generalmente se dice que el pollo rostizado es mas saludable ya que el pollo es expuesto a una fuente de calor que puede ser desde el fuego casero de un hogar, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el rostizado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operación derostizado, es por esta razón por la que se dice que el “pollo rostizado es mas saludable”.

            Las grasas saturadas afectan los niveles de colesterol por eso se recomienda limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 7 por ciento de las calorías del día. Una porción de 3 oz. (85 gr) de pechuga de pollo rostizado contiene sólo 1 g de grasa saturada y el mismo tamaño de una porción de muslo de pollo rostizado contiene 2 g de grasa saturada. Note como dos muslos de pollo rostizado (15g) del Mas x Menos contienen el triple de gramos de grasa saturada de lo que tiene un muslo de pollo rostizado.

Conclusiones:

·         Nunca se debe basar una dieta en un solotipo de alimento, como es el pollo rostizado, por mucho aporte de algún nutriente que tenga.

·         Lo recomendado en un muslo de pollo rostizado son 2 g y en dos muslos de pollo rostizado del Mas x Menos contiene aproximadamente 7.5 g.

·         La carne de pollopese a que tiene grasa contiene proteínas, no contiene cantidades apreciables de carbohidratos, contiene vitamina b y oligoelementos, como el selenio.

·         Se deben tomar medidas para minimizar el contenido de grasa del pollo y mitigar su efecto sobre los niveles de colesterol; por ejemplo, al extraer su piel rostizada antes de consumirla.

·         Es importante tener cuenta que según los nutricionistas el pollo rostizado que contiene menor cantidad de grasa es aquel que es cocinado bajo su misma grasa y no aquel que se encuentra concentrado con aceite de oliva.

·         Se debe tener cuidado a la hora de comprar un pollo rostizado. Es preferible comprarlo en lugares donde se haya cocinado con un asador rotatorio y sin ningún tipo de aceite.

·         El éter es una sustancia que facilita la extracción de la grasa de pollo sin necesidad de utilizar otro químico para realizarla. Es una manera sencilla y eficaz para extraer grasas de otros alimentos.

·         En el pollo rostizado destaca su aporte proteico; lípidos y minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los que practican actividad física.

·         El consumo de pollo rostizado debe de ser limitado y no mas de doscientos gramos al día. Para eso existen otros alimentos que brindan proteínas.

·         Un consumo excesivo de grasa está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer y niveles altos de colesterol.

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